アニサキスとは寄生虫の一種で、この幼虫が寄生した魚介類を生の状態や、加熱の不十分な状態で食べることで、人間の胃壁や腸壁を刺入して食中毒をおこします。
アニサキスの幼虫は長さ約3㎝、幅は1㎜程で白い糸のような形をしています。

アニサキス食中毒を起こした場合、食事後の数時間～十数時間後に、みぞおちの激しい痛み・悪心・嘔吐・発熱・激しい下腹部痛(アニサキスが腸に入った場合)などの症状が現われます。

アニサキス食中毒が疑われる場合には、胃内視鏡で胃の中を確認します。
そしてアニサキス幼虫を確認したら、胃壁に刺さった幼虫をすみやかに除去することで、症状が消失します。
アニサキスが胃を超えて十二指腸や小腸まで行ってしまうと、内視鏡での除去は難しくなります。
アニサキス食中毒が疑われる場合には速やかに医療機関を受診しましょう。

アニサキスは、オキアミというプランクトンの一種を食した魚介類を介して、私たちに感染します。
アニサキスは熱に非常に弱い為、70℃以上の熱を加えると即座に死滅し、さらに－20℃で24時間冷凍することでも死滅します。

特に、サバ・カツオ・サンマ・アジ・イワシに多いとされていますのでこれらの魚を食べる際には十分に注意しましょう。